Lutibreu goes Sahti

Vor einigen Jahren las ich in dem Brew your own-Magazin einen Artikel über ein seltsames Bier namens Sahti. Ich konnte mir damals (noch) nicht vorstellen, dass ein Lutibreu ohne Hopfen, ohne Würzekochung und mit Wacholderzweigen schmecken könnte. Das Thema Sahti blieb aber, warum auch immer, in meinem Kopf hängen und wartete nur darauf, irgendwann einmal in Angriff genommen zu werden.

Vor ein paar Wochen bekam ich dann das Buch „Viking Age Brew – The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale“ von Mika Laitinen in die Finger. Und damit ging es nun los…..

Was ist Sahti?

Sahti (sprich: Zachti) ist ein traditionelles finnisches Farmhouse Ale, das noch heute von vielen Haus- und Farmhouse Brauer*Innen angesetzt wird. Es gibt wohl auch einige wenige kommerzielle Sahti-Brauereien, die Wahrscheinlichkeit aber, dass man in unseren Breitengraden eine Flasche Sahti ergattern kann, dürfte gegen Null gehen! Hauptgrund hierfür ist die sehr kurze Haltbarkeit von nur wenigen Wochen.

In früheren Zeiten war Sahti ein typisches Festbier und es fügt sich nahtlos in die Reihe nordischer und baltischer Farmhouse Ales ein wie z.B. Maltöl (Norwegen), Gotlandsdricke (Schweden) oder Koduolu (Estland).

Und wie schmeckt Sahti?

Ich habe tatsächlich keine Ahnung, denn ich habe noch nie Sahti getrunken! Bei dieser Schüttung erwarte ich allerdings nichts anderes als eine Malzbombe.

Es gibt übrigens nicht DAS Sahti-Rezept, jede*r Brauer*In hat da wohl einen eigenen Twist. Es gibt aber ein paar Eckpfeiler, an denen man sich orientieren kann:

  • Stammwürze: 20° P und mehr
  • IBU: 0
  • Hefe: Backhefe
  • Alkoholgehalt: 7-9 %
  • Keine Würzekochung, es handelt sich um ein Raw Ale
  • Plus Wacholderzweige (aber auch da scheiden sich schon die Geister; es gibt auch Sahtis ohne Wacholder)

Hey ho, letˋs go

Wacholderzweige im Braukessel

Ich habe mich bei meinem ersten Versuch für das Kitchen Sahti Rezept aus obigen Buch entschieden. Ziel ist es, am Ende 5 – 6 Liter fertiges Bier zu erhalten.
Die Schüttung sieht wie folgt aus:

  • 3 kg Wiener oder Pilsner Malz
  • 0,2 kg Cararoggen Malz
  • Einige kleine Wacholderzweige
  • Bäckerhefe

Das geschrotete Malz und die Wacholderzweige werden in 6,5 l Wasser bei 66 ° C eingemaischt. Die Maische wird für 45 min bei über 60 ° C gehalten. Dann wird aufgeheizt auf 70 ° C und ebenfalls für 45 min gehalten. Als letztes wird auf 80 ° C erhöht und für 15 min gehalten. Abmaischen und 3 Liter kochenden Nachguss geben.

Die Würze auf ca. 20 ° C kühlen und die Hefe zugeben. Gären lassen bei 18- 25 ° C, bis die Gärung abflacht (dies dauert ca. 1-3 Tage). Nun das Bier in entsprechende Lagergefäße füllen und bei 0 – 10 ° C für 1 – 2 Wochen lagern – fertig!
Der Wacholdersud wird auf gut 66 ° C aufgeheizt.

Die Maische ist sehr dickflüssig, die Temperatur nicht exakt zu kontrollieren.

Der Moment der Wahrheit

Luti genießt seinen Sahti

Der erste Test nach einer Woche Reifung im Kühlschrank.

  • Stammwürze: ca. 20,5 ° P
  • Restextrakt: ca. 6 ° P
  • Alkohol ca. 7,9 %

Der Sahti riecht und schmeckt ausgesprochen frisch und fruchtig. Die getreidigen Noten sind ebenso präsent wie eine malzige Süße, die aber nicht aufdringlich daherkommen; Wacholder ist (leider) nicht zu schmecken. Das Alles ohne Kohlensäure!
Alles in allem ein sehr ungewöhnliches Bier, das trotz extrem hoher Stammwürze und höherem Restextrakt ausgesprochen gut trinkbar ist. Ob es auch nur ansatzweise an finnischen Sahti heranreicht, kann ich nicht beurteilen.
Bei zukünftigen Suden werde ich auf jeden Fall deutlich mehr Wacholder verwenden und mit Hopfen und Rauchmalz experimentieren.
Wer sich näher mit dem Thema Sahti beschäftigen möchte, empfehle ich nochmal folgendes Buch:
Mika Laitinen – The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale
ISBN: 978-1-64160-047-7
Der Autor schreibt auch einen lesenswerten Blog:
www.brewingnordic.com

Nachtrag „Ladies Sahti“:

Ich hatte den Malztreber ein zweites Mal mit heißem Wasser gemaischt und eine Würze mit einem Extraktgehalt von ca. 8,5 ° P erhalten. Diese Würze habe ich mit Weihenstephaner Weizenhefe auf ca. 1 ° P Restextrakt vergoren. Das Ergebnis ist ein alkoholarmes Bier, das sich wunderbar für heiße Sommertage eignet.
Ein derartiges Lutibreu wird „Ladies Sahti“ genannt.

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